《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2017)》數(shù)據(jù)顯示：消費(fèi)升級(jí)之下，年輕人更關(guān)注效率和健康，輕食簡(jiǎn)餐、新式茶飲等休閑調(diào)性的品類(lèi)越來(lái)越受到青睞。以上海為例，餐飲經(jīng)營(yíng)面積占比40%的商場(chǎng)中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比已提升到8%-10% 。
一組數(shù)據(jù)更能說(shuō)明問(wèn)題：
? 外賣(mài)訂單量。外賣(mài)平臺(tái)上沙拉訂單量占比從16年的1%躍升到17年的5%；外賣(mài)平臺(tái)上的輕食主題餐廳月訂單平均在1000—4000份之間；
? 復(fù)購(gòu)率高?！拜p食”重復(fù)購(gòu)買(mǎi)率達(dá)到60%，68%用戶(hù)年齡在20—35歲；
? 客單價(jià)高。 輕食客單價(jià)偏高，一份餐在40元至100元不等。
? 資本青睞。 北京、深圳的沙拉類(lèi)輕食產(chǎn)品，先后獲得千萬(wàn)級(jí)甚至B+輪融資；
? 大牌布局。 肯德基、必勝客、吉野家、德克士等快餐產(chǎn)品也相繼推出了“輕食概念店”；
?自發(fā) 傳播優(yōu)勢(shì)。憑借高營(yíng)養(yǎng)理念和拍照顏值，讓消費(fèi)者自發(fā)拍照形成二次傳播；
在北京嘉里中心上班的某餐飲產(chǎn)品負(fù)責(zé)人，跟記者交流：“輕食熱有目共睹，堪比新茶飲的火爆。每到就餐高峰，嘉里的輕食餐廳成為月入40K+的金領(lǐng)集中地，一份‘沙拉+意面+飲料’午餐動(dòng)輒100+，但就餐的人還是絡(luò)繹不絕”。4月下旬，記者走訪發(fā)現(xiàn)，一些水果店也升級(jí)改造成主打沙拉的餐廳，很多餐廳在菜單中加入輕食類(lèi)產(chǎn)品，一些面包店和茶飲店也開(kāi)始賣(mài)沙拉。行業(yè)人士預(yù)測(cè)，中國(guó)輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億，五年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右。
怎么抓住輕食的新風(fēng)口？
風(fēng)口當(dāng)下，輕食成了一種產(chǎn)品戰(zhàn)略，為產(chǎn)品的升級(jí)提供了一種捷徑。綜合多位餐飲行業(yè)人士對(duì)輕食的看法
1、主抓靠近金字塔尖的“精英人群”
據(jù)內(nèi)參君了解，國(guó)內(nèi)一線輕食產(chǎn)品的老客戶(hù)占比在60%—80%之間，主抓的是靠近金字塔尖的都市精英和追求品質(zhì)的年輕人。他們是真正認(rèn)可健康生活方式并且有能力買(mǎi)單的一個(gè)群體。在深圳，在壹方城、海岸城、萬(wàn)象天地、COCO PARK等A級(jí)購(gòu)物中心黃金鋪，目標(biāo)客群更易到達(dá)，還能吸引更廣泛背景的消費(fèi)群體。
2、占領(lǐng)“輕食+新茶飲”雙風(fēng)口
如今，越來(lái)越多消費(fèi)者開(kāi)始習(xí)慣先去隔壁買(mǎi)杯茶飲再進(jìn)店就餐，用一杯鮮果茶來(lái)貫穿全天的營(yíng)業(yè)，也使產(chǎn)品線和運(yùn)營(yíng)有了主題，避免了菜單精簡(jiǎn)帶來(lái)的單調(diào)感。對(duì)于考慮“輕食化”的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，將自己的核心優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品和輕食理念結(jié)合，打造出“輕食+”，才是保持競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
3、強(qiáng)化全時(shí)段的社交屬性
可以說(shuō)，社交和輕食是一對(duì)天生的CP。
而社交功能實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)，在于門(mén)店必須成為顧客的生活背景。越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者、媒體人和白領(lǐng)，喜歡把“午餐+下午茶+晚餐”的時(shí)段放在購(gòu)物中心里，而輕食餐廳往往成為了這一全時(shí)段消費(fèi)休閑的主選項(xiàng)。
4、用空間場(chǎng)景鏈接消費(fèi)者內(nèi)心
從網(wǎng)紅漢堡shake shack到星巴克烘焙工坊，全球餐飲產(chǎn)品先鋒都在極力做一件事——打造優(yōu)質(zhì)的空間。而輕食餐廳所有的產(chǎn)品、文化和氣質(zhì)都是在空間里面展現(xiàn)的，更應(yīng)該在空間上尋找突破口。
-小 結(jié) -
輕食不止改變了消費(fèi)者的用餐習(xí)慣，當(dāng)越來(lái)越多玩家入局，還把握住了餐飲的消費(fèi)升級(jí)方向。各路明星資本都在尋找有望成為頭部的輕食產(chǎn)品。他們要求產(chǎn)品不能只有產(chǎn)品，必須有社交屬性，和消費(fèi)者要有情感鏈接。這恰恰是一個(gè)產(chǎn)品較難以模仿的部分。
